Das Sterben der Bäcker: Wie Deutschland sein Ernährungssystem an Großkonzerne verschenkt

Es ist ein leises Sterben, das sich in den Innenstädten und Dörfern unserer Republik vollzieht. Wo früher der Duft frischen Brotes durch die Straßen zog, prangen heute leere Schaufenster oder die nächste austauschbare Filiale eines Discounters. Eine aktuelle Studie der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft an der Universität Freiburg legt nun offen, was viele Bürger längst mit eigenen Augen sehen: Das deutsche Ernährungssystem verkommt zunehmend zum Spielball einiger weniger Großkonzerne – und wird damit anfälliger für Krisen jeder Art.

Ein Aderlass, der seinesgleichen sucht

Die Zahlen, die die Forscher um Arnim Wiek zusammengetragen haben, lesen sich wie ein Nachruf auf das traditionelle deutsche Handwerk. Zwischen 2002 und 2022 sei die Zahl der Betriebe in der Lebensmittelverarbeitung bundesweit um sage und schreibe 44 Prozent auf rund 25.000 geschrumpft. Im Bäcker- und Fleischerhandwerk, jenen ehrwürdigen Säulen deutscher Versorgungskultur, betrage der Rückgang gar bis zu 60 Prozent.

Man stelle sich das vor: Mehr als jeder zweite Meisterbetrieb hat aufgegeben, dichtgemacht, kapituliert. Generationen von Familienunternehmen, deren Rezepturen und Können über Jahrzehnte weitergereicht wurden, lösen sich auf wie Zucker im Wasser.

Wenige Riesen, große Macht

Was an die Stelle dieser kleinen, gewachsenen Strukturen tritt, ist eine erdrückende Konzentration von Marktmacht. Im Jahr 2022, so die Studie, entfielen 83 Prozent des gesamten Sektorumsatzes von 238,5 Milliarden Euro auf gerade einmal 795 Großunternehmen. Diese Riesen machten ihrerseits nur drei Prozent aller Firmen der Branche aus.

Drei Prozent der Unternehmen kontrollieren mehr als vier Fünftel des Umsatzes – das ist keine gesunde Marktwirtschaft mehr, das ist eine Monopolisierung mit Ansage.

Die Folgen dieser Entwicklung sind alles andere als appetitlich. Die Forscher warnen vor erheblichen Risiken für die Versorgungssicherheit, die Artenvielfalt und nicht zuletzt für die öffentliche Gesundheit. Denn während handwerklich hergestellte, nährstoffreiche Produkte zunehmend aus den Regalen verschwinden, steige der Anteil industriell verarbeiteter Lebensmittel – jener Massenware mit hohem Zucker-, Salz- und Fettgehalt, die uns als bezahlbare Sättigung verkauft wird.

Krisenanfällig bis ins Mark

Besonders brisant erscheint dieser Befund vor dem Hintergrund der ohnehin angespannten Lage. Wer sein gesamtes Versorgungssystem auf wenige Großbetriebe stützt, der baut ein Kartenhaus. Fällt ein zentraler Akteur durch Energiekrise, Lieferengpass oder politisches Missmanagement aus, wackelt gleich die ganze Versorgungskette. Die explodierenden Energie- und Rohstoffpreise der vergangenen Jahre – maßgeblich befeuert durch eine ideologiegetriebene Energiepolitik – haben gerade den kleinen Betrieben das Genick gebrochen, die eine solche Vielfalt überhaupt erst gewährleisten könnten.

Die Politik schaut zu

Die Wissenschaftler bewerten die bisherigen politischen Maßnahmen als schlichtweg unzureichend. Sie fordern eine deutlich stärkere Unterstützung für kleine und mittlere Unternehmen sowie für das Handwerk. Vier zentrale Handlungsfelder hätten sie identifiziert: die Bekämpfung der eigentlichen Problemursachen statt kurzlebiger Förderprojekte, eine bessere Ausrichtung von Förderprogrammen und Regulierungen auf kleinere Betriebe sowie eine systematische Erfolgskontrolle der ergriffenen Maßnahmen.

Doch wer glaubt ernsthaft, dass eine Politik, die das deutsche Handwerk über Jahre mit Bürokratie, Energiekosten und Auflagen erstickt hat, nun plötzlich zum Retter wird? Während Berlin über Gendersprache und 500-Milliarden-Sondervermögen debattiert, stirbt der Bäcker um die Ecke einen stillen Tod. Es ist eine bittere Ironie, dass ausgerechnet ein Land, das einst für seine Brotvielfalt weltberühmt war, seine eigene kulinarische Identität auf dem Altar von Großkonzernen und Fehlpolitik opfert.

Was bleibt dem Bürger?

Die Lehre aus dieser Entwicklung ist so einfach wie unbequem: Wer sich auf zentralisierte Systeme verlässt, macht sich abhängig und verwundbar. Das gilt für die Lebensmittelversorgung ebenso wie für das eigene Vermögen. In Zeiten, in denen Versorgungsketten brüchig werden, die Inflation am Ersparten nagt und das Vertrauen in staatliche Strukturen schwindet, gewinnt die Frage nach echter, krisenfester Wertaufbewahrung an Bedeutung. Physische Edelmetalle wie Gold und Silber haben über Jahrhunderte bewiesen, dass sie ihren Wert unabhängig von politischen Verirrungen und Marktmonopolen bewahren – ein solider Anker zur Beimischung in einem breit gestreuten Vermögensportfolio.

Die Studie aus Freiburg ist mehr als eine wissenschaftliche Fußnote. Sie ist ein Weckruf. Ein Aufruf, das gewachsene Handwerk zu schützen, statt es der gnadenlosen Konzentration auszuliefern. Doch dazu bräuchte es Politiker, die wieder für Deutschland regieren – und nicht gegen die Menschen, die dieses Land mit ihrer Arbeit am Laufen halten.

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